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店招必须要做大一点,店招要达到“亮瞎眼”的程度,店铺足够醒目是活下去的第一步,店招必须加时控开关,分春夏秋冬不同的季节设置开启时间,持续点亮店招是必须要做到的。

店招名称中最好带上经营品类,便于消费者识别理解,不嫌LOW的话,其实附上订餐电话也是极好的……

谢尚伟:餐饮老板应该看看的经营入门指南

门店入口最好退出一点前区空间,用来摆放有点吸引客流作用的装置,比如具备拍照打卡的体验场景(桃花助运),特别怀旧的台式游戏机,可以晃荡的秋千椅,养鱼的水循环装置,胖乎乎懒洋洋猫主子(活的)……等等,按老板自己喜好+女人小孩子的共识性兴趣点的交集来考虑就行了。

谢尚伟:餐饮老板应该看看的经营入门指南

一、迎宾、引导、点单、用餐服务

1、迎宾,问清就餐人数、类别,引导到合适的就餐区。

TIPS:优先引导客人在临窗位置就坐,让外面的人能够感受到餐厅用餐氛围,匹配食客选择餐馆的共识,“哪家人多去哪家”的基本判断准则

2、根据就餐人数,增、减餐位(椅子、餐具)。

TIPS:特别要注意检查餐具是否整洁、完好

3、奉上茶水、餐前点心、纸巾,烟灰缸(若所在地尚未禁烟,且客人有吸烟需求)。

谢尚伟:餐饮老板应该看看的经营入门指南

4、递上菜单(或引导顾客线上点餐),询问顾客是否有忌口,推荐本店匹配的特色菜品,并主动告知顾客店铺当前有效的优惠信息及规则。

TIPS:主动送实惠,是最容易获得顾客好评的举措。

谢尚伟:餐饮老板应该看看的经营入门指南

5、待客人点单完成,与客人复核沟通确认,并根据对本店菜品的经验(分量)为客人提供增减、调整菜品的建议,并适时推荐甜品、小吃、自调饮品。

TIPS:

5.1对客人点单的建议,侧重于观察“同系菜品是否有重复,根据就餐人数及客人类别(性别/年龄)判断菜品多少及匹配度,荤素搭配合理性,重口味菜品比例等。

5.2主动提醒客人适度减少点菜量及提醒调整同系菜品的举措,也是荣获顾客好评的有效举措。

5.3 将客人点选的菜单打印出来放到桌边,供上菜时核对。

6、完成步骤5后,第1时间把菜单交后厨,告知顾客大致等候时间,提醒并指引顾客店铺去洗手间路径。

7、过程中,密切关注客人点单菜品是否及时上桌,是否有遗漏,并根据情况催告后厨.

TIPS:因后厨过于忙碌所致的上菜超时,应主动送上部分小甜品、零食以表歉意,并根据情况适当调整不同餐台的菜品制作时序。

谢尚伟:餐饮老板应该看看的经营入门指南

8、上菜。

8.1检查

传菜员应当对上桌前的菜品外观做最后把关检查,发现清理不应当出现在餐盘里的各类异物,把食品安全事故及顾客投诉消灭在上桌前。

8.2报菜名

为客人清晰地报菜名,特殊菜品要告知最佳的食用方式。

9、客人点单菜品上齐之后,提醒告知顾客,并祝用餐愉快;若临近后厨下班时间,提醒客人若还需要加菜请及早通知。

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二、顾客买单服务

1、告知顾客店铺支持的付款方式及当下最优惠的买单渠道,并引导顾客到收银台。

2、询问顾客是否需要开具发票。

3、买单

3.1主动告知客人本店消费的停车优惠

3.2询问顾客对本次就餐体验的评价,有哪方面需要店铺改进的,什么菜品是顾客印象深刻的,并做相应记录。

3.3主动邀请客人扫码进入店铺顾客群,随手奉上一张下次消费抵减的代金券,招揽回头客及提升顾客满意度。

3.4若客人满意度尚可,在恳请顾客在线上平台给予好评。

3.5亲切送宾,慢走,期待下次光临。

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三、服务响应效率提升的方式

1、计算单个店员服务餐台组数范围,结合平峰谷做合理人员的匹配(固定工+稳定的小时工);

2、根据店堂格局,合理安排店员的站位,保证每桌顾客都可以看到服务人员,方便顾客呼叫。(当然,也可以通过电子无线呼叫器的方式来解决)

3、给每个店员胸前佩戴一个醒目的,较大的服务赞赏二维码,以此分析筛选店铺的服务明星。

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四、找对的人,非常重要。

对绝大多数餐饮店铺而言,找员工是不需要拼颜值的、拼青春的;餐饮服务行业的基础素质是“有服务意识、会微笑,整洁、温和、友好、眼睛会看事儿、干活干净利落”。

谢尚伟:餐饮老板应该看看的经营入门指南

总体而言,餐饮行业是竞争最充分的市场,因为天南地北,口味不同,消费场景、需求不同,也是非常个性化的行业,价格高中低、口味酸甜麻辣咸、清淡或重口味、中西日韩都有充分机会,基础是符合定位/口味选项上的好吃、安全、整洁、服务友好。靠服务友好、有效率,虽不能让餐厅做大做强到IPO敲钟(海底捞的商业模型几乎不可复制),但肯定是在好吃的基础上最直接的加分项,值得持续深挖,并永无止境。(谢尚伟,2021年2月5日于江北嘴)

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